Il Sudovest est è ricco di sapori ed ingredienti che concorrono ad una cucina gustosa, nutriente e naturale. Parliamo naturalmente della cucina tex-mex che è il risultato della fusione di culture gastronomiche diverse. Gli Indios Maya, Aztechi ed altre popolazioni hanno contribuito alla cultura culinaria coltivando mais, cacao, pomodori, peperoncini, avocado, patate, zucche e fagioli: insomma, quelli che sono gli ingredienti base della cucina messicana; ma anche la cucina dei Nativi Americani si basa su molti di questi ingredienti base e va ben oltre il classico fry bread.

I conquistatori spagnoli portarono dall’Europa ingredienti come frutta (pere, mele, limoni, banane), verdura (cavolo, lattuga, cipolla e aglio), formaggi, cereali come avena, orzo, riso e – soprattutto – farina di grano che subito iniziò ad essere usata dai messicani per preparare le tortillas di grano.

Poi sono arrivati gli anglos prima con trappers e mountain man, poi con pionieri, minatori, agricoltori, allevatori e mandriani, commercianti e avventurieri di ogni tipo, tutti alla ricerca di facili ricchezze o di terre da occupare e coltivare.

Muniti di coraggio e spirito d’avventura, gli esploratori del West si procuravano la gran parte del loro cibo – vegetali, frutta, pesce ed animali da cacciagione – “per strada,” per poi cucinare il tutto davanti al fuoco nel loro accampamento. Protagonista del cookout era il chuck wagon, il carro dedicato alla cucina con la tipica ribalta sul retro da cui pendevano pentole e mestoli, ideato nel 1866 dall’allevatore Charles Goodnight. “Chuck away” (mollate tutto), era il tipico richiamo per i pasti. La tradizione continua con il contemporaneo barbecue americano, tipico modo di passare il tardo pomeriggio del fine settimana con amici e familiari. Carni di ogni genere, granturco e patate in quantità!

Cucina nativa: Frybread & Tortilla

Il frybread, pane fritto, è diventato lo stereotipo della cucina nativa negli Stati Uniti. Una pasta piatta e rotonda, poi fritta, servita con fagioli, carne macinata o formaggio e coperta di insalata e pomodoro – quasi come un taco messicano – o con miele o zucchero in polvere, come dolce. Questo pane ha un ruolo primario nella dieta nativa ed è mangiato sia a casa che durante le celebrazioni, come i pow-wow. In realtà fu il cibo, spesso rancido, servito durante gli anni di prigionia dei Navajo a Bosque Redondo in New Mexico; fu poi adottato e diffuso come una tradizione sacra fino a che la terra non sarà purificata.

Partecipare a pasti con cuochi nativi, una interessante esperienza, include senz’altro assaggiare le tantissime variazioni nella preparazione delle “Tre Sorelle,” il mais, lo squash (un genere di zucca) ed i fagioli. Ormai raro è il sottilissimo piki bread degli Hopi, fatto di mais blu. Per una dieta non-vegetariana, assolutamente da provare il bisonte arrosto e la zuppa di bufalo! Ottimo il posole, la zuppa di granturco.

Cucina Tex-Mex

La parola entrò a far parte del gergo inglese prima come abbreviazione della ferrovia Texas-Mexican Railway del 1875, poi per identificare persone nate in Texas ma di discendenza messicana ed infine per definire la cucina tipica di alcune regioni del sudovest degli Stati Uniti dove la cultura culinaria messicana si fonde con quella americana creando delle pietanze irresistibili! Qui chile con carne, carne seca, fajitas, tacos, burritos regnano sovrani e le tortilla, di granturco o grano, sono sempre in tavola.

La maggior parte dei piatti tex è basata sulla grande bistecca al barbecue con fagioli, granturco, patata con apple pie per concludere; i piatti mex hanno come base le tortillas di farina di granoturco, i fagioli, salse piccanti a base di peperoncino, pomodori, cipolla, formaggio e chili con carne; la carne viene solitamente tagliata a pezzi o tritata; viene spesso marinata, per renderla più tenera e saporita.

Per concludere queste brevi considerazioni sulla cucina del southwest , vi proponiamo un piccolo Lessico culinario messicano nella speranza che possa aiutarvi a scegliere meglio quando siete al ristorante.

Lessico culinario messicano

Burrito

Tortilla di farina, solitamente grigliata leggermente, riempita con carne di bovino, pollo o maiale e quindi chiusa in modo da rimanere sottile; il ripieno può contenere altri ingredienti come chile, formaggio, fagioli, uova, prosciutto, patate, lattuga, guacamole e pomodori; insomma un pasto completo, nutriente e gustoso

Carne adobada

Carne di maiale marinata in una speciale salsa di erbe e chile; la storia vuole che la macellazione dell’animale avveniva in tempi diversi da quando poteva essere consumata; marinarla ne consentiva la conservazione.

Carnitas

I carnitas sono piccoli pezzi di maiale velocemente scottati nell’olio bollente, coperti con salsa chili, quindi cotti in forno lentamente fino a che diventano teneri; vengono serviti soli o su di un letto di riso.

Chile con Queso

Una specie di fonduta con l’immancabile chile, verde o rosso; una cremosa salsa tiepida usata per intingere tortilla chips e bere birra in attesa del piatto principale; la si può trovare con l’aggiunta di fagioli, guaca mole e carne di manzo macinata o come condimento per fajitas, tacos o enchiladas .

Chile relleno

Peperoni ripieni di formaggio fuso, carne macinata di manzo o maiale, uva sultanina, peperoncino e verdure varie come carote, olive e cipolla; viene ricoperto con una pastella di uovo oppure di farina di mais.

Chimichanga

Variante fritta del burrito, con la onnipresente tortilla arrotolata dopo averci messo vari ingredienti come fagioli, carne macinata oppure a striscioline oppure marinata di manzo o di pollo; è servita con riso, salsa, guaca mole o crema di fagioli.

Enchilada

Tortilla di mais giallo o blu, arrotolata tipo cannellone, riempita di formaggio, carne, fagioli, patate, verdure o perfino pesce tipo gamberetti ed irrorata con una salsa di chili.

Fajitas

Striscioline di manzo o pollo o di maiale, grigliate con chile e cipolla, accompagnate con fagioli, guacamole e lattuga, servite su una tortilla di mais; è un piatto gradevole, che si mangia volentieri.

Frijoles refritos

Specialità di origine messicana; è una crema di fagioli fritta nel lardo o con olio con eventuale aggiunta di brodo di pollo o di verdure; è molto usata per accompagnare piatti tipici a base di pollo o carne

Guacamole

Il guacamole è una salsa di origine messicana a base di avocado (schiacciato con la forchetta) con aggiunta di sale, pepe nero e soprattutto di succo di lime o di limone per insaporire il guacamole ed evitare che si ossidi. A piacere si può mettere pomodori, cipolla, aglio, peperoncino e altre spezie. Viene solitamente accompagnato con tortilla chips e servito con altri piatti della cucina messicana.

Huevos rancheros

Si alzava all’alba e non aveva molta voglia di mangiare e quindi mandava giù qualcosa al volo; ma il nostro bravo cowboy (il ranchero messicano), a metà mattina era piuttosto affamato e allora si faceva delle uova fritte o strapazzate, sistemate su una tortilla, con formaggio fuso, fettine di avocado, chile e crema di fagioli. Los Huevos divorciados è un popolare variazione che vede due uova, uno servito in salsa rossa ed uno in salsa verde, separati da una bella porzione di crema di fagioli.

Nachos

Un tipico antipasto messicano fatto di nacho chips (quelli triangolari) con formaggio fuso, peperone ver de e peperoncino; variazioni prevedono l’aggiunta di carne trita e crema di fagioli.

Posole

Il posole è una zuppa che pezzetti di mais trattati alla messicana (il nixtamal) con carne di pollo, di manzo o di maiale, gli immancabili chili e verdure di stagione.

Quesadilla

Involtino a base di tortilla di grano o di mais ripieno di carne, chile, fagioli o formaggio fuso con erba cipollina

Sopaipillas

Sono frittelle servite solitamente come dolce con una spruzzata di miele; possono essere servite anche come sorta di pane in abbinamento con la zuppa. Sopaipilla e strudel dal 2003 al 2005 nel Texas sono stati nominati “dolci dello Stato”.

Taco

Piatto classico; tortilla fritta e piegata a metà, riempita con carne, formaggio, chile, cipolla, insalata e guacamole; gli stessi ingredienti si possono stendere su una tortilla che non va piegata; in questo caso abbiamo una tostada.

Tamale

Pastella di mais ripiena di carne di manzo e chile più aglio, cipolla a piacere; la pastella è rivestita con foglie di pannocchia e cotta al forno.

A meno di occasioni particolari, il pranzo per gli americani è a base di sandwich magari consumato in piedi e comunque in fretta; per questo motivo la cena viene servita tra le ore 18 e le 20; in un qualunque giro turistico questa abitudine può avere delle conseguenze pratiche: in molte piccole città vicino ai parchi dove si pernotta (Moab, Kanab, Page, Blanding, Kayenta, Chinle, ecc.) può essere difficile se non impossibile cenare al ristorante dopo le ore 21.

La cucina americana non sempre si avvicina al gusto degli europei, ancor meno degli Italiani. I prodotti di base come carne, latte, frutta e verdura sono ottimi ma i prodotti derivati come formaggi o affettati sono lontani dai nostri standard. Certo ci sono molti buoni ristoranti Italiani ma io non andrei alla ricerca dello”spaghetto” a tutti i costi.

In generale nel nordamerica c’è la mania di condire tutto: sulla carne la salsa barbecue, sulle patate il ketchup, sull’insalata una incredibile miriade di salse che dovrete scegliere ogni volta che siete al ristorante; forse è perché non sono abituati a mangiare qualcosa solo per gustarne qualità e freschezza.

La prima colazione è bene farla abbondante; negli hotel in genere si trova la cosiddetta Continental Breakfast la cui abbondanza e varietà dipende dal singolo hotel: caffè e thè, succo d’arancio (orange juice), ciambelle (bagels), qualche pasticceria come roll e muffin, piccole confezioni di cereali con relativo latte; ha l’inconveniente di apportare poche calorie e quindi di sentire i morsi della fame dopo qualche ora. Molto meglio la American Breakfast: frutta, yogurt, cereali con latte, pancakes con sciroppo d’acero, strisce di pancetta alla brace (sliced bacon), piccole salsicce, uova strapazzate o fritte; questo consente di consumare a pranzo un leggero pasto per poi recuperare la sera con una buona cena. Se non la si trova in hotel l’american breakfast, meglio cercare un coffee shop nelle vicinanze.

Per una buona cena ci si può fidare di un ristorante tipo “Steak House” che propongono delle carni squisite oppure dei ristoranti messicani dove si può mangiare bene a prezzi giusti; per il pesce se trovate un ristorante della catena RedLobster, andateci: piatti e prezzi sono ottimi; se poi la carne vi lascia indifferenti, molti ristoranti propongono dei Salad Bars con self service e porzioni a volontà.

Se non riuscite a rinunciare al vino, lasciatevi pure tentare dal vino americano perchè ha fatto grandi progressi; altrimenti, specie sul piatto messicano, va benissimo la birra, spesso prodotta in birrerie locali. L’acqua del rubinetto è potabile; sono però molto popolari (e molto care) le acque minerali italiane, francesi e canadesi. Nei supermercati ci sono varie acque minerali locali da 1 gallone a prezzi giusti.

Per concludere queste brevi considerazioni sulla cucina americana , vi proponiamo un piccolo Lessico culinario americano nella speranza che possa aiutarvi a scegliere meglio quando siete al ristorante.

Lessico culinario americano

Cominciamo con tre elementi di base su cui fare velocissime considerazioni:

1. Sugar. Raro trovare le bustine come da noi; lo zucchero viene normalmente servito in un contenitore con beccuccio; rovesciare e ripetere a volontà.

2. Coca Cola, detta Coke. Attenzione al tantissimo ghiaccio con cui viene servita; il refill è gratis.

3. Water. L’acqua al ristorante è portata a tavola in un generoso bicchiere con molto giaccio e chiaro odore di varichina; non provate a spiegare che non ne avete bisogno, ve la serviranno lo stesso; l’acqua minerale c’è, ma troppo cara; quindi cercate alternativa: vino, birra, coca, ecc.

4. Coffee. Ormai lo sanno tutti; non è il caffè italiano: molto diluito, acquoso, con diversa tostatura e quindi diverso sapore, servito in tazza gigante. Al ristorante o al bar si paga la prima tazza, ogni successivo refill è gratuito. Ma, attenzione, non esagerate perchè la caffeina c’è e si sente dopo tre tazze. Se avete proprio nostalgia del caffè “espresso”, provate quello che servono allo Starbucks.

Vediamo altri elementi di base ed alcuni piatti tipici

Barbecue o BBQ

Carne cotta sulla brace; quando disponibile, viene usato il legno di “mesquite”, un albero comune del deserto di Sonora perchè dà un sapore molto buono alla carne. Il termine “Barbecue” verrebbe dal francese: per la cottura l’animale veniva messo sullo spiedo “de la barbe au cul” ovvero dalla testa al culo. Il barbecue nel sudovest è onnipresente; qualunque ristorante ne fa uso ma soprattutto chiunque possieda una casa con giardino ci piazza un barbecue a gas per cuocere carne e verdure, comodamente (basta un clik) e senza sporcare. Per l’uomo di casa è il modo di partecipare alla preparazione del pasto stando fuori, lontano dalla cucina dove la donna prepara le altre pietanze nel suo ruolo incontrastato di regina della casa. Viva il BBQ, quindi!

Muffin

Piccoli dolci zuccherati e lievitati; possono essere con i mirtilli (blackberries), con la crusca di grano (all brand), con la farina di mais (corn meal), alla banana o con pezzetti di cioccolata e noci (chocolat chips and walnut); si possono mangiare a colazione, come dessert o per accompagnare il caffè americano.

Doughnuts e Cookies

I doughnuts sono delle ciambelle squisite di sapori e forme molto differenti; ma sono tutte col buco! Le si trovano dappertutto e sono utili lontano dai pasti. Esistono delle catene in tutta l’America come Dunkin Doughnuts dove potete assaporarle a tutte le ore del giorno.

I cookies sono invece dolcini piatti con noci, cioccolata, uva secca, …

Pancakes

Crêpes dello spessore di mezzo centimetro proposte nel menù della colazione; solitamente vengono irrorate con sciroppo di cedro (Maple Cedar)

Eggs

Quanti modi per servirle queste uova ! Imparateli perché a colazione ve lo chiederanno dappertutto: scrambled (strapazzate), over easy (sode), fried (fatte in padella), sunny side (ad occhio di bue); accompagnatele con bacon (pancetta fritta), con piccole salsicce e qualche toast.

Potatoes

In quanto a varietà di scelta, le patate fanno concorrenza alle uova: fried (saltate in padella), tagliate e cotte (hash brown), le classiche patatine fritte (french fries, chissà perchè) ed anche la bucce di patate con formaggio (potato skins); con una bella bistecca bene si accompagna la patata al forno (baked potato) servita avvolta in alluminio con una salsa di panna e di erba cipollina.

Hamburger

Carne macinata rinchiusa in un panino molliccio di forma rotonda (bun). Il termine nasce nel 1903 ad Amburgo in Germania; dal 1912 il termine di “hamburger” si associa definitivamente a questo piatto. Normalmente si usa la versione abbreviata di burger; può essere fatto di 2 burgers (double) e la carne può essere ricoperta con formaggio fuso (cheese) o con delle fette di pancetta (bacon); gli “americani” amano insaporirlo con ketchup, senape, pomodori, cipolle e grossi cetrioli.

Hot Dogs

Negli stati Uniti centro-orientali si mangiano agli angoli delle strade da venditori ambulanti, con la senape americana (mustard) di sapore dolce e non molto forte; nel Southwest, dato il clima spesso torrido, non sono molto popolari.

Steak

Si serve spesso con l’osso a forma di T (T bone steak); naturalmente è da assaggiare la cowboy (o la cowgirl) steak; vi chiederanno sempre come la volete cotta: ben cotta (well done ), normale (medium) o al sangue (rare).

Pork Ribs

Costolette di maiale cotte arrosto o sulla brace, servite con una salsa di ketchup e zucchero. Da mangiare rigorosamente con le dita; il formato piccolo (half rack) solitamente è sufficiente, ma tutto dipende dal vostro appetito.

Chicken

Popolarissimo il Kentucky Fried Chicken (KFC): sono pezzi di pollo con osso ricoperti di farina, spezie e quindi messi a friggere; una specialità degli stati del sud ma diffusa ovunque.

Jello

Una gelatina zuccherata multicolore a sapore di frutta; generalmente la si mangia con del cottage cheese, un formaggio a palline bianche di poco sapore.

Sandwich

Anche per il panino, come per il toast, c’è una ampia scelta del tipo di pane: bianco quadrato e morbido (white), con orzo (rye), pane integrale (black), pane molto scuro di tipo tedesco con semi (pupernickel), pane a forma di ciambella (bagle), pane di mais (tortilla messicana); si può farlo riempire con manzo affumicato e molto cotto (pastrami), con pollo (chicken), con tacchino (turkey) o con manzo secco (corned beef).

Pie

Torta ricoperta, di cui la più popolare è alla mela (apple pie) con un gusto forte di cannella; viene spesso servita calda con una pallina di gelato alla vaniglia. Alla fine di una buona cena western, non fatevela mancare!