La cucina del southwest

La cucina del southwest: indiani, spagnoli ed anglos

Il Sudovest est è ricco di sapori ed ingredienti che concorrono ad una cucina gustosa, nutriente e naturale. Parliamo naturalmente della cucina tex-mex che è il risultato della fusione di culture gastronomiche diverse. Gli Indios Maya, Aztechi ed altre popolazioni hanno contribuito alla cultura culinaria coltivando mais, cacao, pomodori, peperoncini, avocado, patate, zucche e fagioli: insomma, quelli che sono gli ingredienti base della cucina messicana; ma anche la cucina dei Nativi Americani si basa su molti di questi ingredienti base e va ben oltre il classico fry bread.

I conquistatori spagnoli portarono dall’Europa ingredienti come frutta (pere, mele, limoni, banane), verdura (cavolo, lattuga, cipolla e aglio), formaggi, cereali come avena, orzo, riso e – soprattutto – farina di grano che subito iniziò ad essere usata dai messicani per preparare le tortillas di grano.

Poi sono arrivati gli anglos prima con trappers e mountain man, poi con pionieri, minatori, agricoltori, allevatori e mandriani, commercianti e avventurieri di ogni tipo, tutti alla ricerca di facili ricchezze o di terre da occupare e coltivare.

Muniti di coraggio e spirito d’avventura, gli esploratori del West si procuravano la gran parte del loro cibo – vegetali, frutta, pesce ed animali da cacciagione – “per strada,” per poi cucinare il tutto davanti al fuoco nel loro accampamento. Protagonista del cookout era il chuck wagon, il carro dedicato alla cucina con la tipica ribalta sul retro da cui pendevano pentole e mestoli, ideato nel 1866 dall’allevatore Charles Goodnight. “Chuck away” (mollate tutto), era il tipico richiamo per i pasti. La tradizione continua con il contemporaneo barbecue americano, tipico modo di passare il tardo pomeriggio del fine settimana con amici e familiari. Carni di ogni genere, granturco e patate in quantità!

Cucina nativa: Frybread & Tortilla

Il frybread, pane fritto, è diventato lo stereotipo della cucina nativa negli Stati Uniti. Una pasta piatta e rotonda, poi fritta, servita con fagioli, carne macinata o formaggio e coperta di insalata e pomodoro – quasi come un taco messicano – o con miele o zucchero in polvere, come dolce. Questo pane ha un ruolo primario nella dieta nativa ed è mangiato sia a casa che durante le celebrazioni, come i pow-wow. In realtà fu il cibo, spesso rancido, servito durante gli anni di prigionia dei Navajo a Bosque Redondo in New Mexico; fu poi adottato e diffuso come una tradizione sacra fino a che la terra non sarà purificata.

Partecipare a pasti con cuochi nativi, una interessante esperienza, include senz’altro assaggiare le tantissime variazioni nella preparazione delle “Tre Sorelle,” il mais, lo squash (un genere di zucca) ed i fagioli. Ormai raro è il sottilissimo piki bread degli Hopi, fatto di mais blu. Per una dieta non-vegetariana, assolutamente da provare il bisonte arrosto e la zuppa di bufalo! Ottimo il posole, la zuppa di granturco.

Cucina Tex-Mex

La parola entrò a far parte del gergo inglese prima come abbreviazione della ferrovia Texas-Mexican Railway del 1875, poi per identificare persone nate in Texas ma di discendenza messicana ed infine per definire la cucina tipica di alcune regioni del sudovest degli Stati Uniti dove la cultura culinaria messicana si fonde con quella americana creando delle pietanze irresistibili! Qui chile con carne, carne seca, fajitas, tacos, burritos regnano sovrani e le tortilla, di granturco o grano, sono sempre in tavola.

La maggior parte dei piatti tex è basata sulla grande bistecca al barbecue con fagioli, granturco, patata con apple pie per concludere; i piatti mex hanno come base le tortillas di farina di granoturco, i fagioli, salse piccanti a base di peperoncino, pomodori, cipolla, formaggio e chili con carne; la carne viene solitamente tagliata a pezzi o tritata; viene spesso marinata, per renderla più tenera e saporita.

Per concludere queste brevi considerazioni sulla cucina del southwest , vi proponiamo un piccolo Lessico culinario messicano nella speranza che possa aiutarvi a scegliere meglio quando siete al ristorante.

Lessico culinario messicano

Burrito

Tortilla di farina, solitamente grigliata leggermente, riempita con carne di bovino, pollo o maiale e quindi chiusa in modo da rimanere sottile; il ripieno può contenere altri ingredienti come chile, formaggio, fagioli, uova, prosciutto, patate, lattuga, guacamole e pomodori; insomma un pasto completo, nutriente e gustoso

Carne adobada

Carne di maiale marinata in una speciale salsa di erbe e chile; la storia vuole che la macellazione dell’animale avveniva in tempi diversi da quando poteva essere consumata; marinarla ne consentiva la conservazione.

Carnitas

I carnitas sono piccoli pezzi di maiale velocemente scottati nell’olio bollente, coperti con salsa chili, quindi cotti in forno lentamente fino a che diventano teneri; vengono serviti soli o su di un letto di riso.

Chile con Queso

Una specie di fonduta con l’immancabile chile, verde o rosso; una cremosa salsa tiepida usata per intingere tortilla chips e bere birra in attesa del piatto principale; la si può trovare con l’aggiunta di fagioli, guaca mole e carne di manzo macinata o come condimento per fajitas, tacos o enchiladas .

Chile relleno

Peperoni ripieni di formaggio fuso, carne macinata di manzo o maiale, uva sultanina, peperoncino e verdure varie come carote, olive e cipolla; viene ricoperto con una pastella di uovo oppure di farina di mais.

Chimichanga

Variante fritta del burrito, con la onnipresente tortilla arrotolata dopo averci messo vari ingredienti come fagioli, carne macinata oppure a striscioline oppure marinata di manzo o di pollo; è servita con riso, salsa, guaca mole o crema di fagioli.

Enchilada

Tortilla di mais giallo o blu, arrotolata tipo cannellone, riempita di formaggio, carne, fagioli, patate, verdure o perfino pesce tipo gamberetti ed irrorata con una salsa di chili.

Fajitas

Striscioline di manzo o pollo o di maiale, grigliate con chile e cipolla, accompagnate con fagioli, guacamole e lattuga, servite su una tortilla di mais; è un piatto gradevole, che si mangia volentieri.

Frijoles refritos

Specialità di origine messicana; è una crema di fagioli fritta nel lardo o con olio con eventuale aggiunta di brodo di pollo o di verdure; è molto usata per accompagnare piatti tipici a base di pollo o carne

Guacamole

Il guacamole è una salsa di origine messicana a base di avocado (schiacciato con la forchetta) con aggiunta di sale, pepe nero e soprattutto di succo di lime o di limone per insaporire il guacamole ed evitare che si ossidi. A piacere si può mettere pomodori, cipolla, aglio, peperoncino e altre spezie. Viene solitamente accompagnato con tortilla chips e servito con altri piatti della cucina messicana.

Huevos rancheros

Si alzava all’alba e non aveva molta voglia di mangiare e quindi mandava giù qualcosa al volo; ma il nostro bravo cowboy (il ranchero messicano), a metà mattina era piuttosto affamato e allora si faceva delle uova fritte o strapazzate, sistemate su una tortilla, con formaggio fuso, fettine di avocado, chile e crema di fagioli. Los Huevos divorciados è un popolare variazione che vede due uova, uno servito in salsa rossa ed uno in salsa verde, separati da una bella porzione di crema di fagioli.

Nachos

Un tipico antipasto messicano fatto di nacho chips (quelli triangolari) con formaggio fuso, peperone ver de e peperoncino; variazioni prevedono l’aggiunta di carne trita e crema di fagioli.

Posole

Il posole è una zuppa che pezzetti di mais trattati alla messicana (il nixtamal) con carne di pollo, di manzo o di maiale, gli immancabili chili e verdure di stagione.

Quesadilla

Involtino a base di tortilla di grano o di mais ripieno di carne, chile, fagioli o formaggio fuso con erba cipollina

Sopaipillas

Sono frittelle servite solitamente come dolce con una spruzzata di miele; possono essere servite anche come sorta di pane in abbinamento con la zuppa. Sopaipilla e strudel dal 2003 al 2005 nel Texas sono stati nominati “dolci dello Stato”.

Taco

Piatto classico; tortilla fritta e piegata a metà, riempita con carne, formaggio, chile, cipolla, insalata e guacamole; gli stessi ingredienti si possono stendere su una tortilla che non va piegata; in questo caso abbiamo una tostada.

Tamale

Pastella di mais ripiena di carne di manzo e chile più aglio, cipolla a piacere; la pastella è rivestita con foglie di pannocchia e cotta al forno.